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2018年08月06日09:10

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肖记公安牛肉鱼杂全国连锁的火爆引来诸多借鉴学习者。不少企业家认为,肖记的秘诀在于“聚焦”,即不断做减法,凸显爆品菜价值。一些盲目“只取一点,不及其余”的企业家则进入误区。那么,肖记的成功真的在于只做“减法”(聚焦),不做“加法”(延伸)吗?
作为年销售额已达数亿元的餐饮连锁企业的掌门人,肖述林有着自己独到的商业管理哲学。肖记创业至今,不断摸索试探,在不断的实践中吸取到了许多经验与教训。其中,小门店要给菜品做减法,通过一两道特色菜来长久吸引顾客,形成独特的IP;而大门店则是给菜品做加法,整合更多菜品给顾客更多的选择空间,这样才能不断推动企业经营发展。

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最为难得的是,就目前的市场容量而言,肖董事长摸索出的门店面积中间值为——500平方米。意即500平方米以下的门店,尽量做减法,因为消费者进来是吃特色;500平方米以上的门店,在特色菜肴把消费者吸引进来之后,尽量在菜品上做加法,这样才能更好地留住客人,吸纳更多回头客。
很多企业家朋友会问:品牌定位方法论不是说要聚焦么?怎么又建议搞延伸?聚焦和做减法的边界到底在哪里?其实,诸多云遮雾罩的疑惑,只要将聚焦拆成“认知聚焦”和“运营聚焦”两大块,各有侧重,分别对待,就可以解释得清清楚楚明明白白。
认知聚焦要聚焦具体品类,最好选择强势具体品类创建品牌。譬如美食是一个抽象品类,该抽象品类里有哪些强势具体品类?大家马上能想到有具体菜品——招牌菜。当然,在具体品类里,又分强势品类和弱势品类,选择弱势品类去打造品牌,几乎是不可能的。定位方法论发现,弱势的抽象品类和具体品类是无法建立专家品牌的。而延伸品牌最大的天敌实专家品牌。一般而言,专家品牌会适当延伸,“收割”弱势品类。
运营上可以聚焦抽象品。认知聚焦考虑的是顾客的心智特点和抢占心智位置。而运营聚焦更多是考虑经济特性、规模性、运营配称的通用性。
回到最初的话题,对于餐饮门店而言,500平方米以下的门店,唯有聚焦消费者心智认知,以特色招牌菜取胜,才能吸纳客流。同时又受制于门店面积,无法面面俱到。但对于500平方米以上餐饮门店而言,顾客被特色菜肴吸引进来后,消费不仅是填肚子饱腹,还有一定程度的“品牌彰显价值”——为上档次和有面子。所以,最好是在具体菜品上做加法,让消费者有新奇性、探索性。

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理论是灰色的,实践之树常青。肖述林董事长在数十年的经营实战中,将500平方米作为餐饮门店做加法还是做减法的“中间线”,无疑可以让业界同行少走很多弯路,少避免许多损失。然而,从另外一个角度而言,对于很多有门店、有资金的企业家和投资者而言,选择加盟肖记公安牛肉鱼杂全国连锁品牌,是否也意味着投资回报更有保障,开店经营更省心呢?因为肖记在十数年摸索中,积累的宝贵经验教训,也会一并随着品牌全面输出而引领加盟商走上财富之路。

文/刘渐飞